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21.11.2019WP BAKERYGROUP
Bäckertipp: Dinkel-Grünkern-Brötchen mit herzhaftem Aroma
In der kalten Jahreszeit eine heiße Suppe und dazu ein knuspriges Brötchen. Wer mag das nicht? Eine ideale Beilage sind Dinkel-Grünkern-Brötchen mit ihrem herzhaft-rauchigen Aroma. Werden die Teiglinge schön langsam über Nacht gegart und nach dem Backen ofenheiß in der Vakuumzelle abgekühlt, sind sie an Geschmack und Rösche kaum zu überbieten. Zudem liegt Dinkel als Urgetreide voll im aktuellen Ernährungstrend und wird von gesundheitsbewussten Kunden gerne gekauft.
Die auf der Südback neu vorgestellte Rezeptur von Ireks mit getrocknetem Grünkernsauerteig macht das Leben in der Backstube leichter. Der Teig aus Dinkelmehl und Grünkern lässt sich im KRONOS und KRONOS digital perfekt auf den Punkt kneten, bevor er behutsam in der Teigbandanlage PANE über den S-förmigen Walzenstuhl geführt und mit dem Accurator gewichtsgenau geteilt wird.
Grünkern ist nichts anderes als halbreifer Dinkel. Um die noch grün geernteten Körner haltbar zu machen, werden sie über Buchenholzrauch in sogenannten Darr-Anlagen getrocknet. Das Verfahren gibt es bereits seit dem 17. Jahrhundert – einer Zeit, in der die Bauern mit Dürreperioden und nassen Sommern kämpften. Deswegen kamen sie auf die Idee, den halbreifen Dinkel zu dreschen und zu trocknen, bevor die Ernte völlig verloren war. Damals wie heute verleiht der Darrprozess über Buchenholzrauch den Körnern ihre individuelle herzhaft-rauchige Note.
Kommen die Dinkel-Grünkern-Brötchen ofenheiß aus dem ROTOTHERM GREEN oder dem MATADOR STORE, können sie in der VACUSPEED innerhalb weniger Minuten abgekühlt werden. Das Vakuumverfahren spart nicht nur Zeit, sondern sorgt für viel Stabilität und Rösche. Dadurch bleiben die Produkte länger frisch, knusprig und verkaufsfähig.
Mit besten Grüßen aus der Backstube
Ihr
Dieter Kadesch
Bäckermeister
WP BAKERYGROUP
